ANALISIS FOOD COST DAN UPAYA PENGENDALIANNYA PADA HOTEL COURTYARD BY MARRIOTT BALI NUSA DUA RESORT

Abstrak

Penelitian ini berfokus kepada pengendalian biaya makanan pada industri hotel. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengendalian biaya makanan pada Hotel Courtyard by Marriott Bali Nusa Dua Resort, mengidentifikasi penyebab terjadinya perbedaan persentase food cost, serta upaya pengendalian food cost. Penelitian ini menggunakan dua metode analisis data, yaitu: 1) Metode kuantitatif dengan menghitung persentase standard food cost dan actual food cost. 2) Metode deskriptif kualitatif dengan memberikan interpretasi data dan informasi yang diperoleh kemudian membandingkannya dengan teori pengelohan persediaan. Teknik pengumpulan data dalam penelitian ini adalah observasi, wawancara dan dokumentasi dan teknik analisis data menggunakan teknik analisis kuantitatif dan analisis deskriptif kualitatif. Hasil penelitian ini memberikan indikasi bahwa pengendalian food cost di Hotel Courtyard by Marriott Bali Nusa Dua Resort belum terlaksana dengan optimal, hal ini dikarenakan adanya selisih yang merugikan antara actual food cost dengan standard food cost sebagai akibat tingginya tingkat pembelian dan gross food consumption kemudian terjadinya selisih food cost tersebut disebabkan oleh verifikasi penerimaan barang yang kurang teliti, penyimpanan yang belum optimal, serta ketidakkonsistenan penerapan standard recipe, standard yield, dan portion size pada proses produksi. Selanjutnya hotel telah menerapkan beberapa prosedur pengendalian pada setiap bagian, namun pelaksanaannya belum sepenuhnya konsisten. Penelitian ini merekomendasikan perbaikan melalui penguatan koordinasi antardepartemen, penerapan SOP (Standard Operating Procedure) secara konsisten, peningkatan pengawasan terhadap keluar-masuknya bahan makanan, dan pelatihan rutin untuk mendukung efisiensi biaya dan kualitas layanan hotel.

This study focuses on food cost control within the hotel industry, specifically at the Courtyard by Marriott Bali Nusa Dua Resort. The research aims to examine the implementation of food cost control, identify the factors causing discrepancies between standard and actual food cost percentages, and evaluate the control efforts undertaken by the hotel. A mixed-method approach was employed, combining: (1) quantitative analysis through the calculation of standard and actual food cost percentages, and (2) qualitative descriptive analysis by interpreting collected data and comparing it with inventory management theories. Data were gathered through observation, interviews, and documentation. The findings indicate that food cost control at the hotel has not been optimally implemented. A significant gap between actual and standard food costs was identified, primarily due to excessive purchasing, high gross food consumption, inaccurate receiving verification, suboptimal storage practices, and inconsistent application of standard recipes, standard yields, and portion sizes in the production process. Although control procedures have been implemented across departments, their execution remains inconsistent. This study recommends improvements through strengthened interdepartmental coordination, consistent application of Standard Operating Procedures (SOPs), enhanced monitoring of food inventory movement, and regular staff training to support cost efficiency and service quality in the hotel.